Samppanjan kuplat ovat kirvoittaneet aistejamme jo vuosisatojen ajan. Samppanjapullossa tapahtuvassa toisessa käymisessä vapautuva hiilidioksidi vangitaan korkilla. Viini muuntautuu tässä prosessissa yli miljoonaksi pirskahtavaksi kuplaksi ja samppanjan matka lopulliseen loistoonsa voi alkaa.
Samppanjan tarkka valmistusprosessien valvonta on sen luotettavan ja korkean laadun tae. Tämän lisäksi jokaisella samppanjatalolla on myös oma filosofiansa valmistaa persoonallisia samppanjoita. Kaiken sydän tässä prosessissa on kellarimestari, joka valitsee jopa 300 eri perusviinin joukosta juuri oikean sekoituksen vielä nuorista raaoista viineistä.
Kellarimestarilla ja hänen tiimillään on esimerkiksi seuraavia asioita punnittavana:
- Mikä mahdollinen yhden vuosikerran viinisekoite sopisi seitsemäksi vuodeksi kypsymään kellarissa ihanteelliseksi seuraavaksi vuosikertasamppanjaksi?
- Mistä perusviineistä koostuu paras mahdollinen sekoitus eri samppanjoiden valmistukseen?
- Mikä on eri vuosikerroista muodostuvien reserve-viinien osuus viinisekoitteesta?
Kokonaisvaltainen samppanjan tekeminen on myös kellarimestarin ja muiden asiantuntijoiden yhteistä intuitiota, syvää tuoksujen ja makujen erottelukykyä, ennustamista sekä oivalluksia oikeiden ratkaisujen löytämiseksi. Toisen käymisen myötä alkaa eri samppanjoiden kypsymisen ja laadun tarkka seuranta. Samppanjat kypsyvät kellarissa hiivan päällä (sur lie). Tämä vaihe huipentuu tarkkaan valittuna ajankohtana korkinvaihtoon.
Korkinvaihdossa pullon kaula pintasukeltaa -30 C asteiseen suolaliuokseen. Näin jääsohjoon tarttunut sakka saadaan paineella pois pullosta ja lopullinen korkki asetetaan pulloon. Muutaman kuukauden asettumisen jälkeen samppanja löytää tiensä janoisille ympäri maailmaa.
Vinkkejä ja tiedonmurusia:
1. Minimiaika samppanjan kellarikypsytykselle on 15 kk.
2. Pullon pitempi hiivan päällä lepääminen kellarissa luo samppanjalle tyypillisiä paahteisia vivahteita sekä parhaimmille samppanjoille ominaisia briossimaisia tuoksu-ja makumaailmoja. Tätä ikääntymis- ja kypsymisprosessia kutsutaan autolyysiksi.
3. Samppanjan rypäleet ovat punaiset pinot noir ja pinot meuniere, joista käymisen aikana ilman kuorien mukanaoloa tulee vaaleita, mutta täyteläisiä samppanjoita. Punaisten kuorien ollessa mukana kuorikontaktilla käymisen aikana saadaan rose- samppanjaa. Usein näitä rypäleistä valmistetut runsaan makuiset samppanjat ovat erinomaisia ruokajuomia jopa läpi aterian ja liharuokienkin kanssa nautittavaksi. Samppanjan teossa chardonnay -rypäleita käytettään joko punaisten pinot meuniere ja pinot noir sekoitteissa tai vaihtoehtoisesti 100 % chardonnay-versiona. Nämä blanc de blancs samppanjat sopivat erityisesti aperitiiviksi tai merenelävien kanssa nautittaviksi. Pelkästään punaisia rypäleitä voi myös sekoittaa keskenään. On myös 100 % yksittäisen rypäleen Pinot noir tai Pinot Meuniere samppanjoita.
4. Nauti samppanjasi Magnumina 1,5 l, jos vain mahdollista! Näissä viiniin jäävän hapen ja nesteen suhde on optimaalinen tehden makupaletista vieläkin antoisamman.
5. Samppis menee jalkoihin klisee vai totta ? Tosi on. Samppanjan noin 6 ilmakehän paine kuplien saattamana verenkiertoon saa veren kiertämään ja jalat letkeästi keinahtelemaan!
6. Nauttiessasi menukokonaisuutta viinien kera, voit huuhtoa makunystyröitäsi esimerkiksi raikkaalla rose samppanjalla koko aterioinnin ajan. Tuo samainen rose sopii oivallisesti myös kyseisen tilaisuuden aperitiiviksi.
7. Aitojen hieman ikääntyneimpien samppanjoiden ja muiden aidolla samppanjamenetelmällä tehtyjen kuohuviinien kuplat ovat pieniä ja kestävät lasissa pitkään. Tämä on hyvä tietää, kun järjestetään isoja juhlia.
Mikä tekee aidosta samppanjasta erityisen? Samppanja-alueen maaperä on noin 80 miljoona vuotta vanhaa liitukauden tuotosta. Tuolloin tämä alue, jota kutsutaan Pariisin painautumaksi, oli suolaisen meriveden peitossa. Vähitellen Ilmasto viileni ja merivesi haihtui pois. Samalla meren elävät, kuten simpukat, yksisoluiset planktonit, äyriäiset ja vesikasvit kuolivat ja laskeutuivat entisen meren pohjaan. Ajan myötä maaperä fossilisoitui muodostaen miljoonien vuosien kuluessa yli 100 metrin paksuisen mineraalisen ja huokoisan kalkkikivikerroksen.
Tämä fossiilinen terroir on ainutlaatuinen kasvupohja viinille. Kalkkikiveen sitoutunut vesi ja mineraalit ravitsevat viiniköynnösten juuria. Nämä kaikki tekijät yhdessä viileän ja kostean ilmaston kanssa luovat rypäleisiin hienosyisiä meren suolaisia aromeja sekä hedelmäisen hapokkaita ja mineraalisia vivahteita.
Samppanja sopii loisteliaasti esimerkiksi eri suolaisten merenelävien, kuten graavattujen kalojen, sushin, ostereiden, äyriäisten, itämaisten ruokien ja kalakeittojen kanssa nautittavaksi.
Kypsemmät ja runsaat pitkään kellarissa kypsyneet samppanjat sopivat tarjottavaksi myös liharuokien kanssa sekä läpi aterian. Usein suolaisille ja hapokkaasti mausteisille ruuille on hyvin haasteellista löytää ruokaa harmonisoiva viini ja silloin samppanjoiden laajasta kirjosta löytyy lähes aina jokin oiva helmeilevä vaihtoehto.
Nostakaamme malja, en santé!